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朝鲜甜酒的制作

原先在老家常喝一种用米酿造的饮料,叫감주(发音gam ju),直译过来叫甘酒,也就是甜酒,但其实完全不含酒精。韩国也有叫식혜(发音xi kie)的,而把含有微量酒精的米酒叫감주。 这个饮料非常好喝,是我们从小钟爱的饮料。当年冬天的时候经常做一大缸,但也很快就能喝完。

以前总是姥姥或妈妈做,前几天朋友XM问起才惊觉自己居然不清楚这个饮料怎么做,于是趁妈妈做的时候记录了下来,希望这个手艺不要在自己手里失传。

  1. 把3斤糯米泡24小时
  2. 糯米泡12小时后,开始泡麦芽粉,把3勺大麦芽粉用水浸泡

    上图是韩国买的大麦芽粉,国内也有卖,但杂质偏多。

    用凉水浸泡
  3. 再过12小时将糯米蒸熟, 然后放到一个大锅内
  4. 将麦芽水用布袋过滤倒入放糯米的大锅中

    过滤后,可在加水反复多过滤几次,直到水漫过糯米
  5. 小火加热到稍温就关火, 等到冷却再加热到稍烫(在55度左右),反复四次,历时10小时(这是冬天的次数,夏天可以减少1-2次)。加热过程中要一直不停搅拌,等到关火为止。一直到糯米失去粘性,表示发酵完毕。
  6. 加入水,开始加热
  7. 开了后有泡沫出现,如果麦芽杂质多还有麸皮等,要用小滤网捞出。
  8. 根据口味放入冰糖(砂糖亦可)

    放了图中两份的冰糖。
  9. 完全烧开,期间不停搅拌直至冰糖完全溶解,然后放凉,再盖上盖子放到阳台(冬天放阳台,如果是夏天要放冰箱)。
  10. 等完全冰凉之后就可以饮用了,从锅里盛的时候要先用汤勺搅拌均匀。

    在有的家里,饮用前还加入松子,红枣切片等,口味更佳。

用面包机做100%全麦面包

全麦面包是麦吉减肥法第二阶段的最佳食品,但超市,面包店及网上很多的所谓全麦面包其实都只是部分添加了全麦粉,有的比例甚至不足30%,不是真正的100%全麦面包。于是只好自力更生做100%全麦面包。

做之前,首先要确定一下是什么样的全麦粉,市面上的全麦粉有好几种。现在北京超市最常见的某xxh品牌的所谓全麦粉,见不到麸皮。看颜色只是和以前的标准粉相仿,大概比富强粉好些,但和全麦粉肉眼能见到麸皮的特征并不相符。 我选择的是从淘宝购买的碾子房的全麦粉,据说是石磨的小麦粉,麸皮清晰可见。

使用的面包机是松下SD-P205。

原料:

  1. 500g碾子房全麦粉
  2. 270g鲜奶(全脂)
  3. 鸡蛋4个(200g – 220g )
  4. 玉米油40g
  5. 盐4g
  6. 酵母4g

做法:

  1. 先在面包机内胆内放入牛奶270g,盐4g,玉米油40g,打入四个鸡蛋
  2. 放入500g全麦粉
  3. 在面粉中间挖个小坑,放入4g酵母粉
  4. 将内胆放入面包机, 选择饺子皮程序, 开始揉面
  5. 揉面需要20分钟,揉好后发酵1个小时,从揉面开始设个闹钟80分钟后响即可
  6. 第一次发酵后,再次选择饺子皮程序,揉面20分钟后,再发酵40分钟
  7. 选择烘烤模式,按定时键,将烘烤时间设定为40分钟
  8. 40分钟烘烤结束后千万不要打开盖子,而是继续等1个小时候再打开盖子,取出内胆倒出面包,大功告成

 

下面是一些关于制作过程中的注释

  1. 很多面包配方中含有蔗糖,但因为蔗糖是麦吉减肥法的大忌,所以没有添加。曾经尝试用蜂蜜代替,因蜂蜜近半为果糖,比直接使用蔗糖对减肥影响要小。结果经过多次对比,感觉对口味改善有限,随放弃。(可能也和自己素不喜甜食有关,当时每500g面粉加20g – 30g蜂蜜)
  2. 原先最早不放玉米油,而是放黄油,也尝试过橄榄油。 都没感觉出对味道有什么影响,黄油每次都把手弄得一股牛油味儿,而橄榄油挺贵,于是选择了玉米油。 大家也可尝试其他油。 虽然对味道的影响没觉出来,但放入油脂对改善全麦面包的口感有明显影响, 能减少粗粝感。
  3. 放四个鸡蛋也是为改善口感
  4. 烘烤完后若直接取出,面包外壳会相当硬。而过一个小时后再取出,面包外壳的松软度会恰到好处
  5. 发酵有时随着室内温度的不同存在速度差异,需要靠肉眼判断是否发酵完毕。判断的重要标准就是,面团是否膨胀到发酵前二倍大小。过小表示发酵还不完全,若过大了就是发酵过度,哪种都不好,尤其是发酵过度,会造成面包味道变得很差。
  6. 这样做出来的全麦面包,口感算不错,但还是相当粗糙的,别抱太高期望。曾有个失败的作品,吃起来感觉像是在吃沙子。

 

如果大家有其他更好的用面包机制作100%全麦面包的方法,请不吝相告。

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家乡特色美食之炸辣椒

和平常人们做的炸辣椒油不是一回事,在北京的朝鲜餐馆从没见到过。

做法说起来简单,但非常麻烦。拿很多青辣椒,从中间刨成两半,再过水,然后沾上江米面,再放到蒸锅上蒸熟。然后把蒸好的辣椒,放到太阳底下的竹席上晒干。 晒好后就可以收起来,以后拿出来吃了。吃的时候要用油炸,这个菜非常费油。炸的火候特别关键,因为晒干的辣椒非常薄,火候的拿捏就非常难,弄不好就焦了或者没炸开。自己炸过几次,经常是等到感觉好了的时候其实已经过了,有点焦,不只难吃,看相也特别差。要掌握在将好没好的时候出锅,放在盘子里,泛着淡金色的光,不只是好吃,看着也喜人。吃的时候,拿一个小碗,放上酱油和一点蒜末,蘸着吃。经过蒸和油炸后,辣味淡了很多,残存的辣味刚好能让你不被辣着,又让你胃口大开。准确的味道不好描述,反正好吃就是了。

家乡特色美食之泥鳅干

自己的童年在黑龙江的一个朝鲜族村子里渡过,比起现在的孩子少了很多物质上的东西,但有很多现在的孩子们体会不到的快乐。其中很多的快乐是吃的,朝鲜族有很多自己的特色菜,有些现在广为人知了,比如朝鲜辣白菜,米肠等等,我想陆续介绍一些不为很多人所知的,每篇介绍一个,今天先介绍泥鳅干。

泥鳅干

我们家乡的河里每到夏天总有很多的泥鳅,捕捉起来也特别简单:拿一个正方形的网,用钢丝撑住四角,四角再用绳子系上,然后把绳子绑到一个棒子上,到河边拿住棒子把网撒到河里,过几分钟捞起,网中就会有几条泥鳅。小心翼翼放到篓子里存起,一天下来也不少。我们这是小打小闹,每年夏天村子里都有卖泥鳅的人,他们才是捕泥鳅的行家,卖的时候论桶卖。桶就是平常打水的大铁桶,一桶泥鳅应该有几十斤。趁着夏天毒辣的太阳,支起竹席,把泥鳅撒到竹席上暴晒,泥鳅们很快被晒干(够残忍的,不过为了美味要把同情心放一边了smile_embaressed)。继续晒上几天,彻底除去水气后,就可以收起来,以后取出来吃了。吃的时候,拿一点泥鳅干,用葱花,加油爆炒,快出锅前再放点蒜片,那个味道真是让人垂涎三尺(写到这里口水快滴到键盘上了)。 爆炒后的泥鳅干带一点点的焦味,再配上泥鳅干的肉香和蒜与葱配出的淡淡香气,就成为了我的最爱。这个菜在北京的朝式餐馆从没见到过,前一阵去延边的时候,在农贸市场买了一些泥鳅干,被妈妈鉴定为隔年的陈货,味道差了不少,但我还是爆吃了一顿,大快朵颐的感觉。

在网上查到浙江那边也有产泥鳅干,但做法和老家的完全不同。有些饭店里有<干煸泥鳅>这道菜,看名字以为和老家的做法相仿,看了才知道是完全不同的做法。