我搬到南方，已经住了十来年。这些年走过南方不少地方，也吃过各地各种各样的粉，一直很想跟北方的朋友们分享一下。今天就来跟大家聊聊这些米粉。
来南方以前，我以为南方人就是爱吃米饭，顿顿离不开。来了才发现，大米确实是主角，但不一定是一碗白米饭，很多时候是一碗粉。
而且粉和粉很不一样。在珠海，常见的是河粉、濑粉；到了潮汕，有粿条，还有粿签；海南有海南粉、抱罗粉、后安粉，还有一种叫“米烂”的；到了云南，又变成了米线和饵丝。
最有意思的是海南东方。我在那儿吃过一种“露面”，名字叫面，其实是米做的。粉条切得方方的，浇上一勺稠稠的卤，吃起来有点像打卤面。后来才知道，“露面”本来写作“卤面”，只是当地人习惯写成了“露”。在东方八所一带，扁的米粉叫“面”，圆的才叫“粉”。
湖南常德也有类似的讲究：圆的叫米粉，扁的叫米面。陕西汉中的“面皮”，其实也是大米做的。
所以我想把这些用大米做的、长得像面条的东西放在一起，统统算作“米粉”，讲讲它们到底差在哪儿。先说粉本身是怎么做出来的，再说各地是怎么吃的。
一、大米为什么能做成粉
面粉里有面筋，揉一揉、甩一甩就能拉长，拉面、刀削面都靠它。大米没有面筋，揉不出筋来。
米粉能成条、有嚼劲，靠的是米里的淀粉。淀粉加热以后糊化，冷下来又重新收紧，这个过程叫“老化”，粉就有了筋道。
所以做米粉很挑米。要用籼米，也就是广东人说的粘米。越是直链淀粉多、煮饭不太好吃的早籼米，反而越适合做粉。湖南有一份米粉专用大米的团体标准，一级米要求直链淀粉在 23% 以上。糯米几乎全是支链淀粉，黏是黏，就是立不住。桂林米粉、南宁的生榨米粉，还专门用存放了两三年的陈米。
二、四种做法
同样一碗米浆、一团米，各地想出了四种办法，把它变成“面条”。
第一种：蒸成薄片，再切成条
把米泡软，磨成米浆，摊薄了蒸成一张粉皮，晾凉以后切成条。这一类粉是扁的。
河粉是代表。它因为广州沙河镇出名，所以也叫沙河粉。传统做法用晚造籼米，石磨磨浆，蒸出来的粉皮不到 1 毫米厚，再切成 1 厘米左右宽的条。2021 年，沙河粉制作技艺进了国家级非遗。
潮汕的粿条做法差不多，几乎是纯米浆，比河粉厚，米香更浓，只是煮久了容易烂。潮汕人还把蒸好的粉皮晾干，切成菱形、三角形的小片，煮成一锅稠稠的米浆汤，这就是粿汁。
海南万宁的后安粉、长沙的扁粉、广西宾阳酸粉用的粉皮、云南的卷粉和米干、陕西汉中的面皮，还有海南东方的露面，都属于这一类。
蒸好的粉皮不切，包上馅卷起来，就是广东的肠粉、广西的卷筒粉。肠粉还分“布拉”和“抽屉”：布拉是把米浆铺在布上蒸，抽屉是用一层层的铁盘蒸。
第二种：压成米团，从小孔里挤出来
这一类是圆的，也是最常见的一类。米磨成浆，压干水分，蒸到半熟或者舂成团，再从带孔的筒或槽里挤出来，落进开水里煮熟，再过冷水。
濑粉是其中一种，在珠海、中山、江门、佛山一带很常见。做法是把粉团放进架在开水锅上的木槽，从孔里压出来，直接落进锅里。“濑”字怎么来的，说法不一，江门恩平人说，从孔里压出粉条的这个动作就叫“濑”。
海南粉在海口也叫腌粉。据海南日报介绍，传统做法要先让米发酵三天，再用底部有小孔的竹筒压出来，细得像龙须面。
文昌的抱罗粉比海南粉粗得多，有人叫它“海南的乌冬”。陵水酸粉的米要反复浸泡、发酵一个星期。儋州的米烂，是把大米磨“烂”成米浆，舂过以后从铜板的小孔里压出来，“米烂”这个名字就是这么来的。
广东湛江徐闻的腌粉，大米泡一天，磨浆压干，煮到半熟，放进石臼里舂软，再压成细长的圆粉。
广西的桂林米粉、南宁的生榨米粉、柳州螺蛳粉用的粉，湖南常德米粉，江西米粉，云南米线，福建莆田的兴化米粉，台湾的新竹米粉，也都是挤出来的圆粉。
挤出来的粉，又分发酵和不发酵两种。
桂林米粉、生榨米粉、常德米粉、云南的酸浆米线、陵水酸粉，米都要先泡着发酵，常德米粉要泡 72 个小时左右。发酵的时候，乳酸菌会把淀粉外面的蛋白质和脂肪“吃”掉一部分，粉就更筋道，还带一点酸香。
云南的干浆米线就不发酵。米只泡几个钟头，磨成干粉，用机器挤出来，所以更硬，没有酸味，还能晒成干米线。“干浆”的“干”，说的是干磨，不是干货。
发酵的湿米粉不耐放，一定要吃新鲜的。变质的湿米粉可能产生米酵菌酸，这种毒素煮也煮不掉。
另外还分鲜粉和干粉。大多数米粉是鲜粉，当天做，当天吃。江西米粉、柳州螺蛳粉用的粉、莆田的兴化米粉、台湾的新竹米粉是晒干的。兴化米粉“细如纤丝”，最适合炒。新竹米粉以前靠秋天的“九降风”吹干，讲究“三分日晒，七分风”。
第三种：先蒸成米饭，再舂成团切开
云南的饵块、饵丝走的是另一条路。米先蒸熟，放进碓里舂成一大团，压实成形。切成块就是饵块，切成丝就是饵丝。
因为是熟米饭舂出来的，饵丝比米线更糯、更有咬劲。明朝嘉靖年间的《大理府志》里，就记着一种切成丝、晒干的“饵线”。
第四种：用手搓出来
还有一种最费工夫：把米粉团用手搓成两头尖的短条，叫银针粉，也叫老鼠粉。台湾的米苔目，是把米团从筛子的孔里擦出来的。
不过现在的银针粉常掺小麦淀粉，也就是澄面，米苔目也会掺木薯粉，严格说已经不是纯米做的了。
三、各地怎么吃
粉做出来了，怎么吃，才是各地真正较劲的地方。大致分四种：拌、汤、炒、卷。
拌着吃
海南粉：细粉拌上卤汁。卤汁用竹笋等熬出来，再勾芡，咸香里带一点甜。上面码牛肉干、炸花生、酸菜、芝麻、葱花，还有炸得脆脆的面片。拌完吃，再配一碗清汤。粗一点的粉，则用来煮粗粉汤。
陵水酸粉：它的酸来自两处。一是米发酵带来的淡淡酸香，二是另调的酸汁，用米醋打底，再挤几个小青桔。配上稠稠的卤汁，最出名的配料是炸沙虫干，还有鱿鱼丝、炸小鱼、牛肉干和花生。
儋州米烂：也是拌着吃，配牛肉干、花生、虾米、鱿鱼干、酸菜。关键是一勺蒜头油，旁边再来一碗牛骨汤或者海蚬汤。
东方露面：煮好的河粉浇上一大勺勾了芡的卤汁。当地做露面的人说，这卤是拿米做的，不能太稀，也不能太稠。再加芝麻、花生、酸菜、肉干、豆芽、竹笋、蒜头油，点一点醋，拌匀了吃，酸、咸、甜都有。
徐闻腌粉：灵魂是一勺用花生油小火煸香的虾米、芝麻和蒜蓉，再加炸花生、碎油条、炒酸菜、萝卜干、香菜，干拌着吃，配一碗卤汤。
茂名捞粉：用的是蒸片切条的粉皮，讲究薄、滑、韧。淋上花生油或者自家熬的香油，加酱油、蒜末、芝麻或者炒花生，就这么简单，吃的就是米香和油香。化州用花生油，吴川、电白还会加韭菜油。当地人常配一碗白粥，当早餐。
桂林米粉：鲜粉在热水里烫几秒，码上卤牛肉和锅烧，也就是炸过的五花肉，浇上卤水，加炸黄豆、青椒、老蒜，拌着吃。桂林人常常吃到一半，再舀一勺骨头汤。
宾阳酸粉：粉皮冷拌酸甜的酱汁，配叉烧、牛肉巴、酸豆芽和花生。
南昌拌粉：米粉煮好过几遍冷水，拌萝卜干、腌菜、辣椒酱、麻油和花生，标准搭配是“一碗拌粉一碗瓦罐汤”。
汉中热米皮：现蒸现切，泼一勺油辣子。
汤粉
广东的猪杂粉、牛腩粉。湛江的猪杂粉用粉皮，汤清甜。化州的牛腩粉用河粉，泡在牛骨清汤里，牛腩、牛脸、牛肠、牛肚一起上。潮汕的粿条汤，牛骨汤配牛肉丸，或者猪骨汤配猪肉、海鲜，出锅撒炸蒜和芹菜。
濑粉也多是汤粉。中山三乡用猪骨和大地鱼熬汤，配烧鹅、叉烧、烧鸭。
万宁的后安粉汤：猪骨和猪杂熬汤，加一点虾米打底。碗里有瘦肉、猪肠、猪肚，再把一个鸡蛋直接煮在汤里，配一根油条。
文昌的抱罗粉：传统用牛骨汤，加牛肉干、粉肠、酸笋和酸菜。
柳州螺蛳粉：螺蛳和猪筒骨熬汤，配酸笋、炸腐竹、木耳、酸豆角。那股“臭”味来自酸笋，要用山泉水泡上 72 天，自然发酵。2025 年，柳州螺蛳粉全产业链的营收是 813 亿元。
常德米粉：圆粉码上红烧或者麻辣的水牛肉、牛杂，冬天还有砂锅炖粉。
衡阳鱼粉：鱼头用茶油煎黄，加骨汤和红辣椒，滚成奶白色，粉直接在鱼汤里煮。
武汉的鲜鱼糊汤粉：小鲫鱼熬汤，用米浆勾成糊，撒一大把胡椒，配油条吃。
贵州的遵义羊肉粉、花溪牛肉粉：一碗清汤肉片，酸菜和煳辣椒自己加。
云南的过桥米线：一大碗滚烫的鸡汤上桌，汤面上一层鸡油把热气封住，生肉片先下，米线最后放。昆明的小锅米线，用小铜锅一次只煮一碗，放肉末、酸腌菜和辣油。西双版纳、普洱的米干，泡在豆汤或花生汤里，上面一勺肉帽。
保山的浆米线：浇的不是汤，是一勺豌豆浆。干豌豆泡一夜，磨成浆，小火慢慢搅成糊，也就是稀豆粉，把米线烫进去，再拌油辣子、花椒油、姜汁、酱油和香菜。这个“浆”是豌豆浆，跟西北用发酵菜汤做的“浆水”，不是一回事。
炒着吃
干炒牛河：广州的招牌，不勾芡，河粉干身、油亮，不碎不坨。
南宁老友粉：先用热油把酸笋、豆豉、蒜末、辣椒和肉爆香，再加骨汤煮粉，酸辣出汗。名字来自一个茶馆的故事：一位老主顾病了，老板给他送去一碗酸辣的面，他吃完出了身汗，病好了，就送来一块“老友常临”的牌匾。所以最早是老友面，后来才改用米粉。
兴化炒米粉：细米粉先在骨头汤里煨软，再和虾、蛤蜊一起炒，湿润不干。
腾冲的大救驾：其实是炒饵块。传说南明的永历帝逃难到腾冲，饿极了，吃到一盘炒饵块，说它“救了驾”。永历帝 1659 年确实经过这里，逃往缅甸，但吃饵块这段是传说。
卷着吃
肠粉包鸡蛋、牛肉、虾或者叉烧，淋上豉油。广西的卷筒粉，包的是肉末、木耳和酸菜。
四、顺便说说红薯粉
南方街头的粉，也不全是米做的，还有不少是红薯粉。
红薯粉和米粉，从根上就不一样。米粉是把整粒的米磨成浆，所以颜色发白、不透明。红薯粉是先把红薯里的淀粉洗出来，只用这些淀粉，加热水调成糊，从带孔的瓢里漏进开水锅，煮熟、过冷水，再晒干，所以是半透明的，带点浅黄。国家标准里的“粉条”，按原料分红薯、马铃薯和豆类三种，跟米粉是两回事。
潮汕的粿签就是红薯粉，也写作粉签、薯粉签，惠来的最有名。名字里有个“粿”，其实不是米做的。它是扁条，比龙口粉丝宽一点，晒干了是一团团浅琥珀色的；泡软以后晶莹透亮，又韧又弹，不容易断，也不容易糊。大排档最经典的吃法是炒粿签：鸡蛋、包菜、豆芽，加沙茶酱和鱼露大火猛炒。也可以煮汤，比如丝瓜粿签汤。
重庆酸辣粉用的，传统上也是红薯粉，现做的会把粉团直接漏进锅里。北方常见的龙口粉丝，主要是绿豆淀粉做的。
五、越南的 phở
说到粉，还有一碗不能不提：越南的 phở。
phở 用的粉叫 bánh phở，是米浆蒸成薄片再切成条，跟广东的河粉是一个路子。
它的汤是灵魂。牛骨、牛尾熬上好几个小时，洋葱和姜先放在火上烤焦再下锅，再加八角、桂皮、丁香、草果这些香料，最后用鱼露调味。碗里码上薄薄的牛肉片，生的、熟的、半生不熟的，自己挑，滚烫的汤一浇就熟。
北越和南越吃法也不同。北方的汤清，撒葱花和香菜，配酸蒜和辣椒酱。南方的汤更甜、更浓，还要配一大盘豆芽、九层塔，挤上青柠，加海鲜酱和是拉差辣椒酱。
phở 大约在 1900 年到 1907 年间出现在越南北部的南定省，后来传到河内。1954 年南北分治，一百多万人从北方迁到南方，phở 也跟着在南方流行起来。鸡肉 phở 据说是 1939 年才有的，因为当时市场每周一和周五不卖牛肉。
“phở”这个名字的来历有两种说法。一种说来自法国的炖牛肉 pot-au-feu。另一种说，当年河内的华人小贩用粤语吆喝“牛肉粉”，越南语写作“ngưu nhục phấn”，后来越叫越短，只剩下最后一个字。越南作家伞沱 1915 年写的作品里，就已经出现过“nhục-phở”这个词。要是第二种说法成立，phở 其实就是一个“粉”字。
六、米粉是什么时候有的
目前能找到最早明确写到米做的“面条”，是南宋的诗。楼钥写过一首《陈表道惠米缆》，开头一句是“江西谁将米作缆”。米粉当时叫“米缆”，像一根根缆绳。比他稍晚的谢枋得写了一首《谢人惠米线》，这是目前能找到最早用“米线”这个词的。云南最早的记载，是明朝嘉靖年间的《大理府志》，说米缆“圆细如灯草”。
结尾
所以，南方人也不是顿顿吃米饭。同样一把米，可以蒸成片、挤成条、舂成团、搓成针，再配上各地的汤、卤、酸、辣，就成了几十种不同的粉，一路还传到了越南。
